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美食智庫 費奇/報導、圖/費奇、潮品集‧ 潮坊 提供
早年的龍普、三普、亞太、神旺飯店裡的粵菜一直為人所津津樂道,尤其神旺時代的潮品集更是政商名流的最愛,三大鎮店美食潮水鵝、XO醬、蘿蔔糕戰無不克,成為忠孝商圈的潮汕潮流美食代表。近來礙於飯店都更另闢戰場新光三越台北信義新天地A4館 6樓駐點服務,40年老手藝潮汕老師傅何炳木與楊文定坐鎮揮軍,讓饕餮重溫潮汕粵老滋味。
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潮洲滷鵝片70年老滷汁越沉越香濃
潮品集進入台北美食一級戰區,打造全新潮品集.潮坊升級品牌,由正宗香港潮汕料理名廚何炳木領軍,沿襲潮粵手法演繹游水海鮮,饕家必嘗的70年鎮店老滷「潮洲滷鵝片」是不可錯過的獨家好味,而餘韻回甘的潮式酸菜鯽魚則是道地潮州思鄉菜。
行政總廚何炳木多年未見寶刀不老,瘦身有成的他銀髮蒼蒼更像極了廚藝界的藝術家。改良版的潮台之合潮式匯小炒融入芋頭酥的脆彈感,去除過往細炸冬粉拌勻鋪底,佐以芋頭酥呈現。現任楊文定主廚早年在香港金島酒樓學成,香港半島酒店嘉麟樓也歷練過。端看何炳木總廚的小炒特選的是開陽,卻香如蝦干,其他像潮滷豬大腸,都叫味蕾意猶未盡,集結廚師美味一條龍。
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有別過去潮品集,潮品集‧潮坊多了澎湖泡菜小管,鮮嫩小管搭配泡菜十足絕配;火焰風沙梅膏焗肋排更選了瘦多油少的腩排,加入自釀的梅膏解膩又回甘。
潮州有此一說「無鱻不成宴」,由於潮州地處沿海,以烹調海鮮見長,選料考究、製作精細,更以醬碟佐料,達到「清而不淡,鮮而不腥,郁而不膩」的料理最高境界。極為重視食材原味特性,烹調以凸顯其原味;在口味上分呈濃郁與清淡。如經典菜餚「遼參原粒鮑」,遼參作為海中人參,且鮑參翅肚在東方被視為頂級乾貨。參與鮑在烹調前處理工序繁複,須以清水浸泡一日,再煲滾後蓋焗至水冷,早晚換水浸發,需時三至七天不等,正也是美味關鍵。楊文定主廚特選碩大飽滿的4頭鮑,與遼參一同置於高湯紅炆、打芡;其火侯拿捏極為重要,過則口感軟糯、反之淡味;潮品集‧潮坊細火慢燉,高湯得以緊扣入味,遼參入口彈嫩極為筋道,與柔軟紮實的鮑魚一同品嘗,考驗的正是庖廚功力。
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遊子思鄉菜潮式酸菜鯽魚
喜好醃製品潮州人眼中,「潮州鹹菜」已然為潮汕文化一環。採用潮州特有的包心芥菜醃製,其體型碩大可達10斤,在摘除僅有少許的綠葉後,即是造型圓潤肥白的芥菜心,潮州人稱大菜蕾。潮州鹹菜醃製工序繁複,最後移至陶甕,自甕底層疊芥菜心至芥菜葉後封存;由芥菜心醃製的潮州鹹菜色澤金黃,氣味清香;生食肉質爽脆肥厚,鹹中微酸帶甜;熟食可素炒、葷炒、蒸,還可作湯,如鹹菜豬肚湯,酸香可口、刺激食慾。而芥菜葉醃製得鹹香酸菜更是獨特的調味聖品,一如「酸菜魚」即為潮汕農家的家鄉至味。主廚特取上層的酸菜綠葉切段泡水去鹹,再與薑絲、蔥段煸至出香後注入上湯,與肉質鮮嫩緊實的鯽魚一同進鍋清炆、蓋焗賦味;「潮式酸菜鯽魚」肉鮮汁清味醇,每份280元+10%,入口頓生唾液、酸香開胃。
人氣爆棚風沙梅膏焗肋排
潮汕一帶出產肉厚核小的桃梅,當地人拿它加鹽與糖醃製,便成了潮州菜常見的蘸醬佐料「梅膏醬」,因醃製過程加了較多白糖,滋味微酸略甜,十分適口。主廚嚴選肥瘦適中的腩排以梅膏醃製後,生炸至金黃,再將以梅膏、檸檬汁、糖等熬煮的酸甜醬汁,一同入鑊炙火翻炒至酸香賦味,最後輕撒細碎黑椒與蒜酥。主廚亦發揮巧思,選用帶有果香的白蘭地於桌邊以杓溫酒,再澆淋於堆疊盤中的梅膏骨炙燒,絢爛多變的火焰在盤上舞動著,儼然就是一場話題十足的炙燒食境秀即是一道人氣爆棚的「風沙梅膏骨」,每份720元+10%,入口即能感受皮香酥脆、肉嫩甘甜的層次風味。
潮品集‧潮坊推出的手工港點多是費時、多工序。其中,搭配素蠔油拌炒黑木耳絲、筍絲、紅蘿蔔絲及香菇絲的「嫣紅女蔬心腸粉」外觀以紅麴入料;而「翠綠男好蝦腸粉」則使用碩大飽滿的鮮蝦,並以威化紙和越南米網包裹後油炸,蓬鬆酥脆的賣相最為討喜,腸粉皮則加入莧菜,嫣紅翠綠、色澤鮮明光潤,沾上秘製腸粉醬,鹹香惹味。同樣吸睛的「天鵝流沙酥」則是將芋泥與麵糊揉合成皮,再以流沙入餡後入鍋油炸,最後裝飾手工捏製的天鵝長頸,線條優雅、栩栩如生,且質地酥鬆、不膩不乾,恰如其分的鹹甜滋味,十分爽口。多款甜鹹風味兼備的新潮港點,每份178元起+10%,值得尋味探訪。
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潮品集‧潮坊 潮州餐廳
地址:台北市信義區松高路19號6F
(新光三越信義新天地A4館,捷運市府站3號出口)
電話:(02 )2772-2687~8